Вторник 15 июня 2021
Суд потребовал от ТГК-14 устранить угрозу для окружающей среды на Тимлюйской ТЭЦ
С 1 апреля 2021 года начали действовать новые правила предоставления выплаты на детей в возрасте...
Западно-Байкальской межрайонной природоохранной прокуратурой проведены выездные мероприятия с...
Для Байкальской прокуратуры надзор за соблюдением законов на особо охраняемых природных...

По большому счету второго такого места в России нет. Удивительное гастрономическое разнообразие! И каждый народ привнес в этот котел свою «изюминку».

Кухни бурятская и монгольская... не знаю, где грань между ними, но все же она есть. Русская кухня, а именно Великий Устюг и Дон, это разные кулинарные традиции, плюс старообрядцы, о которых отдельный разговор. Евреи со второй половины XIX века внесли свой вклад, в том числе в виде фаршированной щуки, которую многие считают коренным бурятским блюдом. Поляки, в семьи которых охотно шли прислугой русские девочки, где пани учили польским рецептам, а еще кавказцы, открывавшие шашлычные на Транссибе, и, конечно же, китайцы…

Кулинарная тема разнообразна. Можно вспомнить Кяхтинские пиры, о которых писал еще Иакинф Бичурин, но мало кто знает, что замечательным гастрономом был и декабрист Николай Бестужев и даже гордился этим, а «Бурятские обеды» в Москве и Петербурге стали нарицательным словосочетанием в 60-годы ХIХ века, о чем писал литератор Дмитрий Иванович Стахеев. Но, на мой взгляд, наиболее интересна Бурятия как место встречи бууз и пельменей. И произошло это, по моему мнению, во второй половине ХVIII века, впрочем, дело даже не в дате, а в самом факте.

Пельмени стремительно двигались по Сибири из Перми, буузы, с их китайскими корнями, осваивали монгольские степи. А на утверждение, что сибирские пельмени также родом из Китая, скажу, что они имеют отношение к Поднебесной равно как автомат Калашникова к изобретению пороха. Не менее загадочна история бурятских бууз, чем происхождение пельменей. Можно согласиться с Александром Махачкеевым, что буузы распространились благодаря продвижению буддизма и строительству дацанов.

А можно ли говорить об особенных пельменях из Бурятии, ведь кажется, что пельмени они и в Африке пельмени. На самом деле даже в самой Бурятии тункинские пельмени отличались от баргузинских, а кабанские – от кяхтинских.

Баргузинские пельмени в шампанском

Трудно представить автора, который пишет о пельменях и не цитирует Владимира Гиляровского, его книгу «Москва и москвичи», где он пишет о трактире Лопашова: «Как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – сибирские пельмени... Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные , и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...»

И вот уже пельмени в шампанском представляются чуть ли не символом кутежа и разгула «сибирских золотопромышленников». Но стоит развернуть 44 номер «Иркутских губернских ведомостей» за 1877 год, и мы прочтем сетования верхнеудинского педагога Николая Васильевича Паршина (183... – 1878 гг.), относящиеся еще к 1868 году, о баргузинских писарях, которые «подчас едят пельмени, сваренные в шампанском! Благо, ныне по селениям водятся ренсковые погребки». Отметив, что в «ренсковых погребах» продавались рейнские вина на вынос, скажем главное: пельмени в шампанском изобретены баргузинскими писарями еще в 60-х годах ХIХ века.

В Баргузинскую тайгу мы еще вернемся, а пока напомним, что в русской литературе пельмени появились именно с берегов Байкала. В 1831 году вышел в свет роман Ивана Тимофеевича Калашникова «Дочь купца Жолобова», высоко оцененный Пушкиным , на страницах которого появилась целая «кастрюля с пельменями, то есть маленькими пирожками с говядиной, которые варят в воде и обыкновенно употребляют вместо супа все путешествующие сибиряки». И если «кастрюлю с пельменями» сварила казачка в Култуке, то уже через несколько страниц герои романа «раскалили огонь, сварили пельменей и карымского чаю» на берегах нашей Итанцы. Автор знал, о чем писал: сам путешествуя через Хамар-Дабан по Кругоморскому тракту, он понял, что «встретить в дремучей тайге приют, где можно согреть чайник или сварить пельмени есть райское наслаждение». Кстати, Ивана Тимофеевича Калашникова мы вправе считать своим земляком: его матушка Анна Григорьевна – верхнеудинка, и вообще, если бы не перевод отца в Иркутск, он родился бы в нашем городе.

Кабанские жирные и наваристые

Пельмени Бурятии готовились, варились и дождались князя Петра Алексеевича Кропоткина. Ему достались самые жирные и наваристые кабанские пельмени не удивляйтесь, их готовили для ямщиков, а уже потом для их пассажиров. Но главное, князь Кропоткин в газете «Современная летопись» (1862 г., №49) упомянул это «очень жирное сибирское кушанье, что-то вроде вареников, в которых вместо творогу накрошена говядина», на которое «уксус льется нещадно». Но даже уксус, который нещадно лился на пельмени, у нас был свой, китайский.

И все-таки вернемся к баргузинским пельменям. Они действительно по-своему особенные. И действительно связаны не только с шампанским, но и с золотопромышленностью. Именно необходимость обеспечить питанием многочисленные золотые прииски в Баргузинской тайге и на Витиме спровоцировала пельменный бум в Баргузине и в окрестных селах и улусах. Пельмени для приисков и для дорожных станций заготовливались в Баргузине и в окрестных селах и улусах возами. Возникла конкуренция, лучшие баргузинские пельмени пользовались особым спросом. Золотопромышленник Яков Давидович Фризер, проезжавший в 1896 году по «непроходимой глуши, доступной только охотникам-ороченам, находил на некоторых станциях даже пельмени».

Тункинские – треугольные и с рыбой

Тункинцы, как обычно, старались отличиться, мало того что делали они не только мясной, но и рыбный фарш, но даже форма пельменей у них была особенная: раскатанное тесто разрезалось на «косячки» (ромбы) с вершок в диаметре и уже из них делались треугольные пельмени.

Пельмени стремительно двигались по Сибири из Перми, буузы, с их китайскими корнями, осваивали монгольские степи.

Описание тункинского обеда оставил этнограф Павел Ровинский, посетивший Тункинскую долину в начале 70-х годов ХIХ века: «Перед обедом в виде закуски неизменный омуль, рыжички и тайменья икра, а за обедом вместо европейских вин красовались наливки на облепихе и моховой смородине. Из кушаний самое лучшее было пельмени, приготовление которых составляет пробный камень хорошей хозяйки: маленькие в оболочке из теста прозрачной, но чрезвычайно плотной, они поедаются в большом количестве, без бульона, с одним уксусом (преимущественно с китайским, вроде нашего пивного, он приближается несколько к сое)».

Кяхтинские по-китайски

Сохранился замечательный рецепт китайских пельменей, оставленный Екатериной Алексеевной Авдеевой-Полевой, сестрой будущих известных писателей братьев Полевых. Она 14-ти лет вышла замуж и вместе с мужем-купцом на целый год уехала в 1802 году из Иркутска в Кяхту. Здесь она и познакомилась с китайской кухней, а в 1842 году опубликовала в одной из своих знаменитых кулинарных книг два рецепта: «Сибирские пельмени» и «Китайские пельмени».

Это были, кстати, первые опубликованные рецепты этих блюд. И если рецепт сибирских пельменей фактически не изменился, то рецепт китайских не переиздавался полтора века. Надеюсь, читателям будет интересно с ним ознакомиться. «Китайцы приготовляют пельмени следующим образом: взять фунта два свинины, прибавить баранины или говядины, изрубить мягко, прибавить в нее мелко изрубленной моркови. Потом взять два яйца и чайную чашку холодной воды, смешать яйца с водою, положить немного соли, замесить тесто, как для лапши. Когда тесто готово, раскатать его в тонкие сочни, вырезать рюмкою кружки или нарезать на четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной начинки, защипать. Переделать пельмени, уложить на деревянную решетку. Решетку с пельменями поставить на котел с кипячею водою и накрыть выпуклою крышкою. Их подают на стол в небольших чашечках, и для приправы к ним толченый чеснок и уксус. Купцов, торгующих в Кяхте, китайцы нередко угощают пельменями, сваренными вышесказанным способом, и они нравятся русским. Мука употребляется китайцами превосходная и, как мне кажется, должна быть из рису».

Верхнеудинские – главное блюдо ярмарки

И, конечно, пельмени были главным блюдом на Верхнеудинской ярмарке, благо она проходила в январе-феврале. Причем попробовать их можно было и на улице, и в редких для Верхнеудинска ресторанах. Вот как об этом вспоминала тогда еще не знаменитая Лиля Брик, приехавшая вскоре после замужества с мужем Осипом на ярмарку в Верхнеудинск: «Жили мы там без права жительства, за взятки полиции. Питались рябчиками и пельменями. Ося продавал бурятам кораллы и часы без потрохов, которыми они пользовались как коробочками».

Виктор ХАРИТОНОВ

В национальном парке «Тункинский» все достойно удивления и восхищения
На рубеже веков на смену аналоговым методикам и операциям географических исследований пришли программно-управляемые механизмы преобразования прос...
Климат – это устоявшийся за многие годы режим погоды на определенной территории. Климат включает в себя несколько показателей, среди которых...
Тункинский район неизменно в числе передовых в Бурятии по основным критериям развития.
К 175-летию Русского географического общества в Кяхте возведен мемориальный памятник «Ворота в Азию» с барельефами восьми знаменитых...
О ЧЁМ МОЖНО УЗНАТЬ, СИДЯ У ДОМАШНЕГО МОНИТОРА
Благодаря Всероссийскому конкурсу по созданию туристскорекреационных кластеров и развитию экотуризма, организованному Агентством стратегических...
Первая бюджетная тема Российской академии наук на 1991 – 1995 гг. для отдела мониторинга была обозначена так: «Научнометодические основы...
Депутат Народного Хурала РБ, член комитета по экономической политике, природопользованию и экологии Николай Дашеевич Дашеев родом из Тункинского...
ПОСЛЕ ВКЛЮЧЕНИЯ НАШЕЙ РЕСПУБЛИКИ в состав Дальневосточного федерального округа динамика ее развития просматривалась более чем отчетливо. И это...
Экспозиция, по замыслу организаторов, призвана составить представление обо всех этапах жизни видного государственного деятеля Бато Семеновича...
1800 жалоб от жителей Республики Бурятия поступило за три года на имя Уполномоченного по правам человека РФ.
Становление и развитие Байкальского института природопользования СО РАН проходили в период глобальной информатизации...
На рубеже веков на смену аналоговым методикам и операциям географических исследований пришли программно-управляемые механизмы...
Суд потребовал от ТГК-14 устранить угрозу для окружающей среды на Тимлюйской ТЭЦ
Первая бюджетная тема Российской академии наук на 1991 – 1995 гг. для отдела мониторинга была обозначена так:...
МНОГИЕ ОТКРЫТИЯ ДЕЛАЮТСЯ СЛУЧАЙНО, но не случайными людьми. Надо быть настоящим исследователем и мечтателем, чтобы посвятить всю...
В 1985 году при Геологическим институте и Президиуме БФ СО АН СССР молодым к.г.н. А.К. Тулохоновым была создана группа...
В Год науки и технологий, объявленный в 2021 году в России, Байкальский институт природопользования СО РАН отмечает свое...
Уважаемый Ендон Жамьянович, коллектив и ветераны Байкальского института природопользования!
Уважаемые сотрудники Байкальского института природопользования СО РАН! От имени Правительства Республики Бурятия примите наши...
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ, ДРУЗЬЯ, СОРАТНИКИ! 27 марта 2021 года Байкальскому институту природопользования СО РАН исполнилось 30 лет.
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ, ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! Байкальскому институту природопользования СО РАН исполнилось 30 лет! Созданный в год развала...
ДОРОГИЕ КОЛЛЕГИ И ДРУЗЬЯ! Прошло 30 лет с момента образования Байкальского института природопользования, успешно выполняющего...
С 1 апреля 2021 года начали действовать новые правила предоставления выплаты на детей в возрасте от 3 до 7 лет. Это вызвало...
Тункинская долина, по убеждению некоторых ученых, это глубокий геологический провал, не меньше, чем Байкал или Хубсугул. И...
Лес – зеленая одежда Земли и наше самое большое достояние. Основа каждого леса – это деревья, но как же без кустарников и трав,...
Символ национального парка «Тункинский» – снежный барс (ирбис), уникальное, преимущественно высокогорное животное семейства...
Климат – это устоявшийся за многие годы режим погоды на определенной территории. Климат включает в себя несколько показателей,...
Туристы со всего мира едут в Тункинскую долину, чтобы увидеть звезду по имени Солнце.
В национальном парке «Тункинский» все достойно удивления и восхищения
Благодаря Всероссийскому конкурсу по созданию туристскорекреационных кластеров и развитию экотуризма, организованному Агентством...
Тункинский район, несмотря на массу ограничений, связанных с его расположением в границах национального парка, один из лидеров...
Тункинский и Окинский районы многое объединяет. Вместе проводят праздник хонгодоров, куда съезжаются хонгодоры не только из этих...
Депутат Народного Хурала РБ, член комитета по экономической политике, природопользованию и экологии Николай Дашеевич Дашеев...
О мерах государственной поддержки субъектам туристской деятельности на территории Тункинского района.
Первоначально задуманные для сохранения уникальных ландшафтов и дикой природы российские особо охраняемые природные территории...
27 мая 2021 года национальный парк «Тункинский» отмечает свой 30-летний юбилей. Национальный парк создан в целях сохранения...
Один из крупнейших национальных парков России – национальный парк «Тункинский» – отмечает свой юбилей! Нам посчастливилось быть...
Глава Бурятии прокомментировал послание Владимира Путина в прямом эфире телеканала «Россия 24». Алексей Цыденов подчеркнул, что...
Напомним, на выставке MITT-2021, которая состоялась с 16 по 18 марта в г. Москва, Министерством туризма Республики Бурятия были...
Через три месяца истекает срок действия льготной ипотеки со ставкой от 6,1%. Программа начала действовать с апреля 2020 года.
Об этом сообщил Заместитель Председателя Правительства РФ – полномочный представитель Президента РФ в ДФО Юрий Трутнев.
14 апреля вопросы сотрудничества ПАО «Газпром» с Правительством Республики обсудили первый заместитель Министра Российской...
Вторник, декабря 17, 2019 Super User Природа 570
«О, Байкал!» - восторгаются зарубежные туристы, завидуя жителям байкальского побережья. Знали бы они, как непросто живется людям в злополучной Центральной экологической зоне, где рукой подать до объекта всемирного природного наследия ЮНЕСКО. Наш корреспондент по заданию редакции отправился в Байкало-Кударинское - одно из старинных поселений Кабанского района. Рыбный пирог с омулем испробовать не удалось, а вот поговорить «по душам» с местными жителями – с лихвой. Однако обо всем по порядку. С божьей помощью
Вторник, декабря 17, 2019 Super User Наука 218
Это краткосрочные «волны жизни» байкальского омуля. При них амплитуда колебания уловов на противоположных фазах хотя и различалась раза в два, но не была критической. Катастрофичной оказалась 50-летняя периодичность, установленная известным советским ихтиологом П.В. Тюриным. Очередная депрессия (угнетённое состояние) запасов байкальского омуля как раз наблюдается в настоящее время. Самое главное, Тюрин первым усмотрел в этом диктующую роль солнца.