Взаимовлияние национальных кухонь в Бурятии неизбежно как факт совместного многовекового проживания.
В начале 90-х мы поехали в Монголию по коммерческим делам. С собой взяли ящик водки для партнеров-хозяев. Дело было в Сагаалган и в офис привезли целиком запеченного барана. Мы отрезали от него куски и ели. Вкусно. Но как закуска для водки – ни в какие ворота!
Тогда монгольский общепит только разворачивался и до нынешних изысков ему было еще далеко. Через неделю наш русский водитель-«камазист» повел нас в гости к местным русским девушкам. И там нас угостили соленой селедкой, борщом, хрустящими огурчиками, пирожками и чем-то еще. Мы, трое бурят, накинулись на родную русскую еду! Тогда-то я и понял, как далеко зашло наше взаимопроникновение.
В начале нулевых оказался я в Шэнэхэне, в Китае, ночевал в одной бурятской семье. Вечером хозяева угостили буузами из кафе, а утром у них дома был завтрак: домашний хлеб, чай и топлёное масло. Ни сметаны, ни творога, весь скот был на выпасе на степных стоянках. Оказалось, что наши шэнэхэнцы практически единственные, кроме редких этнических русских, кто стряпает такой хлеб во всём Китае. Ещё уйгуры пекут среднеазиатские лепешки, а сами ханьцы едят лепешки на пару. Шэнэхэнцы варят еще варенье. Тоже редкость в Китае. И тоже заимствование от русских. Кстати, борщ по-бурятски будет улаан шулэн – красный суп.
Ну а что же взяли местные русские у бурят? Конечно, буузы! Это общеизвестно. Ещё бухулёр и домашнюю лапшу по-бурятски. А из редких аборигенных деликатесов это омуль с душком, нерпятина и тарбаганина. Омуль с душком в 70-х свободно продавали в Улан-Удэ. Теперь на него запрет, а с душком уж тем более – СЭС не допустит. Нерпятина тоже под запретом, но в Усть-Баргузине местные рыбаки отлично знают ее вкус. А что еще делать с нерпой, если она в сети попала?! Ее мясо едят с весны до осени. А целебный и вкуснейший жир – круглый год. С тарбаганиной хорошо знакомы наши русские южане. Знакомый парень из села Оёр в Джидинском районе за лето съедает с семьёй до семи тарбаганчиков. Вкусно, сытно и изрядная экономия на баранине, свинине и говядине.
В советское время единственным заведением с бурятской национальной кухней было кафе «Дружба» на Элеваторе. Туда специально водили гостей, чтобы угостить орёомогом, хушуром, кровяной колбасой и другими деликатесами. В советском бурятском общепите из бурятской кухни помню только саламат и позы в столовой Совмина и позы в Гостиных рядах в позной и «укырках» около Горсада и на Шмидта. В Совмине и позы, и саламат были на высоте. А вот в Гостиных рядах они были жирные, из свинины, но очень большие. Мы тогда были молодые, здоровые, неизбалованные и поглощали их с большим аппетитом.
Позы, бухулёр и саламат изредка бывали и в других заведениях. Но редко. И в этом нет ничего удивительного. В городе бурят было мало, а в общепите и торговле и того меньше. Кроме того, сказывалась и всеобщая стандартизация советского общепита. Тогда для домашних хозяек издавалась и переиздавалась легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», куда вошли многие «хиты» национальной кухни. Но вот бурятских брендов – бууз, бухулёра, омуля с душком и саламата – в ней не было.
Сегодня же бурятский национальный общепит на высоте. Буузы, шарбин, бухулёр, шулэн есть повсеместно. А вот местной русской кухни маловато. Хотя она востребована не только у горожан, но и, в первую очередь, у китайских и монгольских туристов. Как правило, спрос рождает предложение, и надеюсь, у нас появится широкий выбор карымских пирожков, казачьей ухи, семейских постряпушек и гурьевской каши…
